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柞水飲食文化——八大件子

作者:周友斌 來源:柞水新聞網 2017-03-27 14:59:28

柞水多山地,少平川,自古以來就以雜糧雜食為主,佐以山間野菜為珍。生活的酸甜苦辣無一遺漏的表現在柞水人的飲食中,地里種的,樹上結的,藤上長的,凡能入口進食的都上了案板進了飯碗,烹調出生活的味道,咀嚼出生活的甘甜綿延。吃柞水飯喝山泉水的柞水人,男人儒雅瀟灑,多有玉樹臨風之態,絕無北方大漢的粗莽,女子身材婀娜,明眸皓齒,膚色皎好,透出山水的清亮。

八大件子菜系,為宴席待客之常用席面,多流行于乾佑河流域,為普通待客宴請席面,是十三花、三臺席等菜系的基本結構形式。

關于八大件子菜系還有一個美麗的傳說。相傳呂洞賓、鐵拐李、何仙姑、張果老、藍采和、曹國舅、韓湘子、鍾離權“八仙”云游四海時,駕祥云一路從北向南,過終南山后,見乾佑河谷地綠意盎然,云煙氤氳,植物茂盛,一改漠北之荒涼,便按下云頭。遂化作百姓走進茅屋草舍,但見百姓生活清苦單調,飲食極為粗疏,八仙于是分工在四周山上采來可食的椿芽、木耳、香菇等山珍,創造性地把各種葷素菜搭配煎、煮、烹、炸、炒、調,做出一桌桌豐盛的宴席來,大食四鄉八鄰百姓。從此百姓學會了食用各種動、植物,并將菜的原料采集分類,總結八仙傳授的各種做法,每逢重大節日、祭祀活動等都做八大件宴席招待四方來賓,于是形成了今天流行于乾佑河流域的八大件子菜系。

此菜開始在桌面一次上八個涼菜,為四葷四素,擺成矩形方陣,中空位置放一平盤,也叫頂盤,再依程序上八個熱菜,因之稱為八大件子。

1、四素 一般皆采用當地自產的木耳、椿芽、扁豆涼粉、神仙豆腐、綠豆芽、黃豆芽、豆腐干、洋芋絲、洋芋片等涼調制成涼菜,為酸鮮味,是下酒好菜。如涼拌椿芽,采用山上采摘的新鮮椿芽,過水后涼拌,佐以蔥、蒜、辣椒、香油,味清香有山野風味。涼拌木耳洋芋片,黑白相間,色彩對比鮮明,木耳食之有肉質之感,洋芋片薄如蟬翼,色澤清亮,該菜既有營養又有色形,味清爽。

涼菜可自由拼裝組合,以四盤為基準,色彩搭配鮮明,蔥、姜、醋等調料俱全。主要采用時令當地自產菜,均為綠色無污染食品,味新鮮純正。

2、四葷 用豬肉、牛肉或內臟等均可煮鹵做熟后涼拌涼調上席,也可用油炸食品做為葷菜。如小腸卷,用豬小腸灌裝精瘦肉蒸熟后煙熏,食時切成片狀,以兩個或數個層次平順排列裝盤,外色澤紅,腸內瘦肉紋路細膩,吃之不肥不膩不柴,筋道不疲。再如油炸糖酥餃,用豬油雞蛋和面,然后搟成餃子狀,餡為豬油酥、陳皮、紅白糖、芝麻,捏成花邊兒,花紋細密美觀,下油鍋炸,掌握火候,出鍋后猶如金元寶,吃之酥甜可口。此菜也可為油炸紅薯圓子、面葉、柿餅等,體現食文化之多樣性創造性,且甜食多寓意生活甜蜜美滿、發財興旺。

3、平盤 桌面上四葷四素后,再中間上一平盤,也為涼菜,多為雞蛋與水果拼盤,取吉祥之意。雞蛋煮熟切口在盤內擺成花形,間以時令水果,如櫻桃、小金桔,盤內紅黃白相映襯,也可用雞蛋餃子在盤內做成魚的形狀,菜名為鯉魚戲水,更明確喻指吉(雞)祥如(魚ru,當地方言音)意。

4、熱菜 為本席面的中心菜。上菜次序為先大碗后大盤,盤跟大碗交替而上,大碗規定為雞、蹄、肚、肘,大盤一般為柞水大炒、小炒、雞蛋悶子、甜糟肉等,也可上其它特色菜,以四盤為限。如大碗扣土雞,用當地雞切塊,底墊豆腐片、萵筍胡蘿卜片、白菜片,最好是底襯板栗,加蔥等佐料,扣碗上籠蒸。碗大,湯寬,雞湯加汁,湯淳味清淡以嘗到鹽味為宜,肉鮮嫩,湯營養豐富,極富滋補養顏功效,為當地人慣吃口味。雞肉味保健溫補食品,富含蛋白質及豐富的維生素,是老年人和心血管病患者的理想食品。雞肉味甘性微溫,具有溫中益氣,滋補五臟,補精添髓等廣泛的醫療功能。有俗話說,吃肉不如吃皮,吃皮不如喝湯。如柞水大炒,為當地自熏制臘肉切片混洋芋粉爆炒,臘肉肥瘦搭配相宜,瘦肉透紅食之不柴有肉絲紋路。洋芋粉吸取肥肉油脂入口軟又筋,透亮不膩。食此菜既解肚里無油之饞又耐餓止饑。

柞水臘肉以其獨到天然的煙熏方法,因之味不同于四川等南方省份的臘肉。柞水地處秦嶺南麓,海拔較高,氣溫相對較低,用柴火時間較長,尤其高山村民在初冬時節即用柴火取暖,腌制十天半月后的豬肉懸掛在火爐上方,用煙自然熏制,因此肉無異味,外皮雖包裹一層厚厚的油煙灰土(待清洗),但里層肉質完好,瘦肉色澤紅艷。煙熏一年以上臘肉煮熟出鍋后即上砧板切片而食,名為砧板肉,肥亮瘦紅,味道鮮咸,一口下去滿口生香。臘肉以茅草房掛熏出來的為上乘,也有用柏樹枝葉刻意熏制,味兒遠不如高山茅草房中的正宗。

洋芋粉原料為柞水洋芋。洋芋的學名為馬鈴薯,性平味甘,具有健脾益氣,和胃調中,益腎壯骨,消炎解毒之功效。對治療胃病等有很好的效果。富含人體所需的各種營養成份,被譽為“第二面包”,“植物之王”。柞水洋芋生長于高海拔山地,淀粉含量極高,營養豐富。洋芋磨出淀粉后攪糊煎成薄餅,切塊,色澤粉白,薄之則可透亮,厚之如肉片,食之筋道滑爽,軟而不斷,有吃肉之感。

八大件子最后一道菜講究吉祥圓滿,生活甜蜜,因此上元宵或甜糟肉或雞蛋悶子等,期盼生活越來越甜美。

主食 八大件子菜系主食在農村一般為酸菜面條。現在城鎮基本都改為酸菜蛤蟆骨朵兒(包谷糝子漏魚兒)或包谷糝子攪團,酸涼爽口,解酒去膩,為食客所鐘愛。黃黃的魚兒、紅紅的辣子油、青青的蔥花兒,使人大開胃口,欲食不止。

在柞水民間會做八大件子菜的人比比皆是,興許上午在臺上作報告的領導,回家就會挽起袖子麻利的為親朋好友擺上一桌豐實的八大件子,在街上裊娜走過的現代美女,也會毫不遜色地做出一桌地道的柞水菜,讓丈夫公婆刮目相看。現在,在柞水各個飯館酒店都能很地道的做出八大件子菜來,只要你想吃,就會有滿桌的美味佳肴端上桌來供你品評享用。吃過柞水八大件子,你會從味覺到視覺都對柞水飲食文化有全新的感受。


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